2013年自考“基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”復(fù)習(xí)資料整理（4）
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單糖：葡萄糖 果糖 半乳糖
雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖;蔗糖 乳糖 麥芽糖 海藻糖
寡糖:是指由3～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖;棉子糖 水蘇糖
多糖: 10個(gè)以上單糖組成的大分子糖:糖塬、淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉
糖類生理功能：a.供給熱能;b.構(gòu)成人體組織細(xì)胞的成分;c.節(jié)約蛋白質(zhì)的作用;d.保證肝臟解毒的功能;e.有助于脂肪代謝。
膳食纖維素：存在于植物性食物不能被人體消化吸收但具有特殊生理作用的各類纖維，一般分為可溶性纖維(果膠、樹膠、粘膠、少數(shù)半纖維素、海藻膠、卡拉膠、瓊脂、黃塬膠等)、不溶性纖維(纖維素、某些半纖維素、木質(zhì)素、塬果膠、甲殼素、殼聚糖)。
生理功能：促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加糞便體積，控制體重和減肥，降低血漿膽固醇，減緩葡萄糖吸收降低餐后血糖
乳糖不耐受：是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過(guò)多的乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在腸道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。
脂類：脂肪(動(dòng)脂)、類脂(固定脂，包括磷脂、糖脂、膽固醇等)
生理功能：a.提供熱能;b.提供必需脂肪酸;c.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收;d.提高膳食的感官性狀;e.構(gòu)成身體的組織部分，維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟等。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià): 主要取決于它所含脂肪酸的種類、飽和程度、消化率和維生素含量等。
動(dòng)脂脂肪：在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。
必需脂肪酸：人體自身不能合成但又是維持生理活動(dòng)所必需、只能由食物供給的脂肪酸，均為不飽和脂肪酸，是組織細(xì)胞的組成成、參與脂質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)代謝、是合成前列素的前體。
n-3和n-6都有保護(hù)心血管，抗動(dòng)脈硬化的作用。n-3系列不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化的一系列高級(jí)不飽和脂肪酸對(duì)腦的發(fā)育相當(dāng)重要，且具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用。
亞油酸普遍存在于植物油中;亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中;PA、DHA主要存在于魚貝類食物中。
磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。
膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。
飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1?1?1，必需脂肪酸亞油酸按提供能量計(jì)算達(dá)到總能量的1%~2%時(shí)，即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。
能量平衡的涵義：指機(jī)體每天通過(guò)從外界攝入食物獲取能量以彌補(bǔ)機(jī)體活動(dòng)消耗的能量，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等。
評(píng)價(jià)人們的生活水平時(shí)，首先要調(diào)查他們是否吃得飽(能量平衡);然后才是吃得好(即攝入營(yíng)養(yǎng)素的比例是否合理);合理的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)該是既要吃得飽，又要吃得好。
無(wú)機(jī)鹽： 7種常量必須元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫
10種必需微量元素：銅、鈷、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅
生理功能：維持酸鹼平衡，構(gòu)成酶的輔基，調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性。
混溶鈣池：在軟組織和體液中以游離或結(jié)合形式存在的鈣，占人體內(nèi)總鈣量約1%
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