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餐飲業(yè)會(huì)計(jì)實(shí)務(wù)的工作內(nèi)容及技能提升技巧

更新時(shí)間:2019-09-20 00:08:03 來源:環(huán)球網(wǎng)校 瀏覽270收藏54

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 餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)工作由于其自身的特殊性,令多數(shù)會(huì)計(jì)頭疼。很多財(cái)務(wù)人員只是熟悉普通企業(yè)會(huì)計(jì)核算,對(duì)餐飲會(huì)計(jì)做賬感到很神秘。要想完全掌握餐飲會(huì)計(jì)實(shí)務(wù),在實(shí)操中成為獨(dú)當(dāng)一面的工作能手,作為餐飲會(huì)計(jì)的你,需要了解餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)的工作內(nèi)容、工作流程和工作特點(diǎn)。

  有鑒于此,在餐飲行業(yè)從業(yè)了二十多年的叢老師為您指點(diǎn)迷津。相信通過叢老師的答疑點(diǎn)撥,您一定能夠找到在工作中快速提升技能的技巧。

  餐飲業(yè)中廚房“二級(jí)庫”假退庫的賬務(wù)處理?

  庫管開具“直撥單”或“入廚單”原材料直接進(jìn)入廚房各檔口使用,在會(huì)計(jì)期間最后一天原材料沒有用完,在次月的第一天餐飲店面繼續(xù)進(jìn)行使用,這部分廚房各檔口原材料、食品等,在餐飲業(yè)中成為廚房“二級(jí)庫”。

  月底廚房“二級(jí)庫”盤點(diǎn)假退庫的難點(diǎn)處理(分三步完成)

  1)在餐飲企業(yè)中月底的庫存盤點(diǎn),成本核算是難點(diǎn)如何進(jìn)行成本核算?

  月底盤點(diǎn)前,庫管正常開具廚房直接用的原材料、食品等,會(huì)計(jì)在會(huì)計(jì)期間按“直撥單”的類別進(jìn)行正常會(huì)計(jì)分錄。對(duì)廚房二級(jí)庫進(jìn)行“假退庫”處理,保證當(dāng)期營業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。

  例如:餐飲業(yè)店面廚房購買海鮮多寶魚100斤,單價(jià)10元,供貨商唐平,采用每月結(jié)賬一次的方式進(jìn)行供貨,金額1000元,庫管開具“直撥單”進(jìn)入廚房海鮮檔口。

  會(huì)計(jì)分錄1

  借:營業(yè)成本——海鮮——多寶魚1000元

    貸:應(yīng)付賬款——海鮮供貨商唐平1000元

  以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄

  借:營業(yè)成本——廚房各檔口原材料

    貸:應(yīng)付賬款——各供貨商

  2)每月月底進(jìn)行廚房盤點(diǎn)“二級(jí)庫”后,會(huì)計(jì)進(jìn)行賬務(wù)處理。

  例如:盤底點(diǎn)后,海鮮多寶魚10斤,金額100元

  借:原材料——海鮮多寶魚100元

    貸:營業(yè)成本——海鮮多寶魚——100元

  以上這是單一的原材料品種,如是多品種原材料應(yīng)做如下會(huì)計(jì)分錄

  借:原材料——多品種原材料(各庫房)

    貸:營業(yè)成本——多品種原材料各檔口(負(fù)數(shù))

  (3)次月會(huì)計(jì)第一張憑證賬務(wù)處理(財(cái)務(wù)軟件上操作,按所有明細(xì)進(jìn)行分類操作)

  借:營業(yè)成本——海鮮多寶魚——100元

    貸:原材料——海鮮多寶魚100元

  具體實(shí)操處理注意事項(xiàng)

  餐飲營業(yè)成本如何進(jìn)行控制?

  餐飲業(yè)中大致分為以下7個(gè)方面進(jìn)行成本控制:

  1、綜合毛利率方面的控制;

  2、出品毛利率方面的控制;

  3、單位出品標(biāo)準(zhǔn)方面的控制;

  4、原材料入庫成本價(jià)格方面的控制;

  5、原材料的二次利用與處理;

  6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量的控制;

  7、員工餐的成本方面控制;

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  具體進(jìn)行說明:

  1、綜合毛利率的方面控制

  綜合毛利率=綜合毛利/營業(yè)收入*100

  綜合毛利=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)收入

  營業(yè)收入=店內(nèi)營業(yè)收入合計(jì)數(shù)(出品收入+酒水、飲料、香煙收入+一次性用品收入+非主營業(yè)務(wù)收入)

  營業(yè)成本=店內(nèi)營業(yè)成本合計(jì)數(shù)(廚房出品成本+酒水、飲料、香煙成本+非主營業(yè)務(wù)成本)

  從這個(gè)公式看出,影響綜合毛利率因數(shù)有二方面,1、營業(yè)收入、2、營業(yè)成本

  2、出品毛利率的控制方面

  采購原材料品種時(shí),不但要保證原材料品種的種類、單品價(jià)格的高低,同時(shí)也要保證菜品出層率的穩(wěn)定,這樣才能控制出品毛利率在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi);

  A:廚房人員的出品技能要控制提高

  B:出品按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出品、產(chǎn)品的利用率高,降低原材料的成本,提高出品的毛利率。

  例如:

  烤肉店,雪花牛肉1份:每盤出品標(biāo)準(zhǔn)0.4斤,成本價(jià)格26元/斤,價(jià)格38元;毛利率:72.6%

  給客人出品時(shí)廚房人員稱重后出品,這樣出層標(biāo)準(zhǔn)保證,原材料成本也按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算,出品毛利率就可以保證,就可以帶動(dòng)客人二次消費(fèi)的意識(shí)。

  如果出品標(biāo)準(zhǔn)不穩(wěn)定,客人不滿意。原材料成本不準(zhǔn)確,核算無規(guī)律,出品毛利率波動(dòng)比較大。

  3、單位出品毛利率標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

  庫管進(jìn)行原材料入庫后,主管會(huì)計(jì)要不定期的在同期會(huì)計(jì)期間內(nèi)進(jìn)行同類產(chǎn)品的價(jià)格對(duì)比,保證原材料的價(jià)格穩(wěn)定,同時(shí)對(duì)單位成本的原材料進(jìn)行三方供貨商的對(duì)比,來確保出品的毛利率。

  在選定的供貨商后,要監(jiān)督采購部簽約固定的原材料供貨商,保證原材料的供貨質(zhì)量和原材料出層率。

  毛利率的控制是多方面的:一方面廚房出品成本控制占主要,另一方面銷售環(huán)節(jié)溝通配合好。要想保證菜品的出品毛利率,要從以下環(huán)節(jié)入手:

  A:前廳要有銷售技巧,每天要有銷售毛利率高的菜品,定時(shí)推出,定銷售菜品與種類標(biāo)準(zhǔn);

  B:廚房菜品的出層率的保證;

  C:進(jìn)貨廚房把握原材料質(zhì)量,提高原材料的利用率。

  D:保證每桌剩余的出品原材料,前廳第一時(shí)間推出菜品。

  E:財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)在核算出品時(shí),每月從軟件導(dǎo)出幷要列出菜品大類中前10名的菜品銷售排行榜,核對(duì)出品毛利率。這一環(huán)很關(guān)鍵也很重要,這也是做內(nèi)部成本控制不可缺少的環(huán)節(jié)。

  4、原材料入庫成本價(jià)格方面的控制

  原材料采購包括二個(gè)方面,庫存商品類、原材料類

  1)庫存商品類原料成本的控制

  A:采購部與酒水供貨商簽約合同,財(cái)務(wù)部審核供貨合同,控制酒水與飲料的原材料進(jìn)貨品牌與成成本價(jià)格;

  B:進(jìn)貨時(shí)庫管查看酒水的保質(zhì)期、單品、單件驗(yàn)貨,規(guī)格、型號(hào)、名稱是否與送貨單一致;

  C:存放時(shí)安全存放,保證酒水和飲料的完整無損。

  D:銷售環(huán)節(jié)的酒水成本的控制(結(jié)合店面的地理位置,來決定酒水的銷售價(jià)格)

  E:送貨單位是否有贈(zèng)送活動(dòng),增加店內(nèi)的營業(yè)額。

  F:贈(zèng)送和免單酒水單獨(dú)進(jìn)行核算;

  G:市場(chǎng)詢價(jià),調(diào)整庫存商品的價(jià)格和品種;

  2)原材料類成本價(jià)格方面控制

  從二方面進(jìn)行控制(前廳和廚房)

  例如:廚房包括食品類、糧油類、肉類、海鮮類、調(diào)料類、燕鮑翅、鮮蔬類等原材料

  財(cái)務(wù)部對(duì)原材料的成本控制,是財(cái)務(wù)部人員的崗位職責(zé),每周采購部提交財(cái)務(wù)部原材料的價(jià)格變動(dòng)表,同時(shí)進(jìn)行網(wǎng)上各大網(wǎng)站查詢和實(shí)際價(jià)格的對(duì)比審核,橫向的對(duì)比后,找出質(zhì)量好、價(jià)格低的原材料,與采購部共同制定原材料進(jìn)貨的類別、種類和價(jià)格。

  店內(nèi)的廚師長和采購部人員要不定期的去市場(chǎng)詢價(jià),查找新品原材料來源和了解價(jià)格波動(dòng)實(shí)際情況,同時(shí)可以調(diào)整原材料供貨價(jià)格。

  會(huì)計(jì)在每月進(jìn)行原材料采購價(jià)格抽查工作時(shí),不定期的對(duì)供貨商送貨價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督,保證出品毛利率和原材料成本價(jià)格的穩(wěn)定,按選定的供貨商監(jiān)督送貨品種和送貨時(shí)間,如有異常及時(shí)與店面和采購部進(jìn)行溝通解決。

  5、廚房原材料二次利用與收入方面增值與控制

  廚房在進(jìn)行出品加工時(shí),出現(xiàn)好多的次品和廢品及出品剩余的邊角余料,但為了降低原材料的成本,廚房可進(jìn)行菜品更新與創(chuàng)新,再次利用剩余原材料創(chuàng)造出品的增值收入價(jià)值。

  會(huì)計(jì)在進(jìn)行賬務(wù)處理時(shí),會(huì)計(jì)分錄與營業(yè)成本分錄一致,但在核算上可單獨(dú)計(jì)算,在成本分析單獨(dú)列出新品創(chuàng)收的收入金額。

  不管廚房如何利用原材料創(chuàng)收,廚師長如何研發(fā)二次出品,財(cái)務(wù)部只核算檔口出品毛利率的平均值,廚師長自行研發(fā)產(chǎn)品部分,公司出品研發(fā)部另行考核廚師長新品研發(fā)。

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  6、原材料產(chǎn)品質(zhì)量方面的控制

  分為前廳和廚房原材料的控制

  前廳包括酒水、飲料、香煙

  廚房包括各類食品、菜品、水產(chǎn)類、糧油類、調(diào)料類等,以下列舉廚房原材料方面的控制;

  庫管按采購部下發(fā)的原材料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨,廚房負(fù)責(zé)收貨質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)行進(jìn)驗(yàn)收,同時(shí)按產(chǎn)品的出成率計(jì)算出品毛利率,如發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量不合格,可進(jìn)行拒收和退貨,庫管不予開具各種單據(jù),只有保證原材料收貨的質(zhì)量,才能保證菜品的出品質(zhì)量與出品口味。這也是保障出品關(guān)鍵的第一步。

  7、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)方面的控制

  員工餐是店面內(nèi)部檔口核算之一,員工餐原材料的收貨和出品,也在成本控制之內(nèi)。

  A:廚房首先擬定員工餐菜譜,控制出品質(zhì)量,就餐標(biāo)準(zhǔn);

  B:庫管設(shè)定員工餐的檔口,進(jìn)行收、發(fā)、存的入庫和出庫業(yè)務(wù);

  C:店面設(shè)定專門管理人員提前一天上報(bào)員工人數(shù);

  D:廚房按員工就餐人數(shù)進(jìn)行供貨商訂貨,按員工餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行當(dāng)天的核算,餐飲業(yè)員工餐標(biāo)準(zhǔn)每人/8元,避免不必要的原材料的浪費(fèi);

  E:每月低最后一天進(jìn)行員工餐盤點(diǎn);

  F:成本核單每月底核算員工餐一次上報(bào)會(huì)計(jì)進(jìn)行審核

  G:廚房內(nèi)部各檔口剩余邊角余料的調(diào)撥,例如:中廚檔口——菜——調(diào)撥員工餐菜,庫管要開調(diào)撥單或出庫單。

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