全國(guó)2012年4月自學(xué)考試宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　全國(guó)2012年4月高等教育自學(xué)考試

　　宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

　　課程代碼:00990

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

　　1、人們?yōu)榱松鐣?huì)交往之目的，舉行的集飲食、社交、娛樂(lè)于一體的活動(dòng)是( )

　　A、聚會(huì) B、開(kāi)會(huì) C、宴會(huì) D、相會(huì)

　　2、宴席菜點(diǎn)的上菜順序是先冷后熱、先酒菜后飯菜和( )

　　A、先甜后咸 B、先咸后甜 C、先辣后酸 D、先酸后辣

　　3、宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是( )

　　A、夏朝 B、殷商 C、周代 D、兩漢

　　4、中國(guó)宴會(huì)發(fā)展史上開(kāi)始使用瓷器餐具的朝代是( )

　　A、夏朝 B、唐朝 C、宋朝 D、明朝

　　5、高檔酒店宴會(huì)部的面積一般占酒店餐廳總面積的( )

　　A、5%~10% B、15%~20% C、25%~30% D、35%~50%

　　6、按照餐位數(shù)配置宴會(huì)銷(xiāo)售員，1名銷(xiāo)售人員對(duì)應(yīng)的餐位數(shù)一般是( )

　　A、10~50位 B、50~80位 C、80~100位 D、100~150位

　　7、宴會(huì)設(shè)計(jì)，首先要確定( )

　　A、宴會(huì)菜單 B、宴會(huì)環(huán)境 C、宴會(huì)服務(wù) D、宴會(huì)主題

　　8、宴會(huì)設(shè)計(jì)首先要滿足的是( )

　　A、酒店需求 B、主人需求 C、主陪需求 D、副陪需求

　　9、為了使長(zhǎng)方形宴會(huì)廳的有效使用面積最高，廳房長(zhǎng)寬的最佳比例是( )

　　A、1.25:1 B、2.25:1 C、3.25:1 D、4.25:1

　　10、宴會(huì)廳使用的最佳光源是( )

　　A、燭光 B、白熾光 C、熒光 D、自然光

　　11、宴會(huì)臺(tái)面每個(gè)餐位整套餐具的擺放位置是座椅的( )

　　A、左前方 B、右前方 C、正前方 D、任意方

　　12、能營(yíng)造出中國(guó)式喜慶氣氛的冷餐宴會(huì)的主菜臺(tái)桌形是( )

　　A、五角星形 B、V形 C、串燈籠形 D、U形

　　13、宴會(huì)餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容有臺(tái)面設(shè)計(jì)、環(huán)境設(shè)計(jì)和( )

　　A、菜單設(shè)計(jì) B、菜肴設(shè)計(jì) C、點(diǎn)心設(shè)計(jì) D、服務(wù)設(shè)計(jì)

　　14、宴席臺(tái)面每位客人餐具的擺放，一般離桌邊的間距為( )

　　A、0.5厘米 B、1.5厘米 C、2.5厘米 D、3.5厘米

　　15、酒店直接管理宴會(huì)固定資產(chǎn)的部門(mén)是( )

　　A、餐飲部 B、宴會(huì)部 C、財(cái)務(wù)部 D、工程部

　　16、酒店餐具損耗率一般控制在 ( )

　　A、1‰左右 B、5‰左右 C、10‰左右 D、15‰左右

　　17、最具有親和力的宴會(huì)銷(xiāo)售方式是( )

　　A、人員銷(xiāo)售 B、廣告銷(xiāo)售 C、電話銷(xiāo)售 D、網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售

　　18、針對(duì)特定對(duì)象而展開(kāi)直接宣傳的營(yíng)銷(xiāo)方式是( )

　　A、網(wǎng)絡(luò)廣告 B、酒店內(nèi)廣告 C、直郵廣告 D、公共關(guān)系廣告

　　19、高檔宴會(huì)酒水飲料的收入一般要占到宴會(huì)營(yíng)業(yè)總收入的( )

　　A、1/8~1/7 B、1/6~1/5 C、1/4~1/3 D、1/2

　　20、生產(chǎn)宴會(huì)菜點(diǎn)的部門(mén)是( )

　　A、前廳部 B、管事部 C、廚房部 D、工程部

　　二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。

　　21、宴會(huì)迎賓服務(wù)的常用方式有( )

　　A、拉椅站位式 B、夾道式

　　C、領(lǐng)位式 D、站立式

　　E、自助式轉(zhuǎn)自環(huán) 球 網(wǎng) 校edu24ol.com

　　22、夏、商、周時(shí)期，室內(nèi)坐具席與筵的區(qū)別是( )

　　A、筵大席小 B、筵小席大

　　C、筵短席長(zhǎng) D、筵長(zhǎng)席短

　　E、筵粗席細(xì)

　　23、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的活動(dòng)內(nèi)容有( )

　　A、娛樂(lè)為主 B、會(huì)議為主

　　C、休閑為主 D、度假為主

　　E、飲食為主

　　24、以原料為主題命名的宴會(huì)有( )

　　A、三國(guó)宴 B、紅樓宴

　　C、蟹宴 D、餃子宴

　　E、全鴨宴

　　25、體現(xiàn)宴會(huì)廳主色調(diào)的固定部分的反映物有( )

　　A、墻面 B、臺(tái)飾

　　C、窗簾 D、鮮花

　　E、餐巾

　　26、宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本要求有( )

　　A、臺(tái)型美觀 B、突出主桌

　　C、整齊有序 D、方便服務(wù)

　　E、自由隨意

　　27、宴會(huì)管理流程所經(jīng)歷的階段有( )

　　A、接受預(yù)定 B、設(shè)計(jì)策劃

　　C、組織準(zhǔn)備 D、安排實(shí)施

　　E、結(jié)束總結(jié)

　　28、酒店固定資產(chǎn)的管理制度有( )

　　A、申報(bào)制度 B、驗(yàn)收制度

　　C、入賬制度 D、盤(pán)點(diǎn)制度

　　E、檔案制度

　　29、宴會(huì)銷(xiāo)售員應(yīng)具備的職業(yè)資質(zhì)有( )

　　A、大專(zhuān)文憑 B、公關(guān)意識(shí) C、禮貌用語(yǔ)

　　D、儀容儀態(tài) E、餐飲知識(shí)

　　30、從地域角度來(lái)分析，中國(guó)人的口味特點(diǎn)一般為( )

　　A、南甜 B、北咸 C、中苦 D、東辣 E、西酸

　　三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。

　　31、舉行正式宴會(huì)的時(shí)間,一般都安排在_____________。

　　32、清朝最有名的宴席是_____________。

　　33、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置有預(yù)訂部門(mén)、服務(wù)部門(mén)和__________部門(mén)。

　　34、確定宴會(huì)主題，首先應(yīng)考慮舉辦宴會(huì)的____________。

　　35、宴會(huì)廳色彩宜采用____________色調(diào)。

　　36、高檔中式宴會(huì)使用的金屬餐具有不銹鋼餐具和___________餐具。

　　37、選配宴會(huì)餐具應(yīng)考慮餐具的款式、質(zhì)量和____________等問(wèn)題。

　　38、宴會(huì)部的物品可分為固定資產(chǎn)和____________用品。

　　39、宴會(huì)推銷(xiāo)方法主要有拜訪、直郵、網(wǎng)絡(luò)和_______________。

　　40、根據(jù)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食品成本和售價(jià)毛利率來(lái)計(jì)算宴會(huì)銷(xiāo)售價(jià)格的定價(jià)方法叫_________。

　　四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　41、簡(jiǎn)答宴席的基本特征。

　　42、簡(jiǎn)答設(shè)置宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的原則。

　　43、簡(jiǎn)答從視覺(jué)角度營(yíng)造餐廳氣氛的基本內(nèi)容。

　　44、簡(jiǎn)答宴會(huì)操作中鋪臺(tái)布的流程與要求。

　　45、簡(jiǎn)答接受電話預(yù)定宴會(huì)的程序。

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46、論述中式宴會(huì)的文化內(nèi)涵。

　　47、論述宴會(huì)成本控制的過(guò)程及內(nèi)容。

　　六、案例分析題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　48、2007年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉行餐飲業(yè)服務(wù)技能大賽――中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)比賽，評(píng)比標(biāo)

　　準(zhǔn)有內(nèi)容與形式兩大部分。參賽單位與選手“八仙過(guò)海，各顯神通”，紛紛拿出絕招：北京某酒店以?shī)W運(yùn)會(huì)為主題進(jìn)行創(chuàng)作，上海某酒店以世博會(huì)為主題進(jìn)行創(chuàng)作，構(gòu)思精妙、富有創(chuàng)意;江蘇揚(yáng)州某酒店以菊黃蟹肥構(gòu)思了“登高歸來(lái)宴”;廣西某酒店以表達(dá)孝心設(shè)計(jì)了“夕陽(yáng)紅宴”和修身養(yǎng)性的“太極養(yǎng)生宴”;比賽季節(jié)恰逢冬至,天津某酒店別出心裁設(shè)計(jì)了“冬至宴”等等。五彩繽紛的宴會(huì)臺(tái)面成為一道道亮麗的風(fēng)景線，使人耳目一新。當(dāng)然更多的酒店則采用“婚宴”、“壽宴”、“慶功宴”、“謝師宴”之類(lèi)的常見(jiàn)主題。

　　如果你是評(píng)委，請(qǐng)從內(nèi)容和形式上點(diǎn)評(píng)上述宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的特點(diǎn)，并闡述宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求。

　　49、小王是某大學(xué)旅游營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的高材生，應(yīng)聘到某餐飲公司營(yíng)銷(xiāo)部做銷(xiāo)售員，因業(yè)績(jī)突出，受到總經(jīng)理的好評(píng)。今年酒店中層管理崗位進(jìn)行競(jìng)聘，小王的競(jìng)聘演講既有目標(biāo)，又有措施，充滿熱情，在眾多應(yīng)聘者中脫穎而出，被總經(jīng)理聘任為營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理。王經(jīng)理上崗以后，依靠營(yíng)銷(xiāo)部全體員工，發(fā)揮眾人的工作積極性，力圖創(chuàng)新改革，提出了許多建議和措施，其中之一就是建立客史檔案。

　　請(qǐng)你闡述建立客史檔案的內(nèi)容和程序，及建立客史檔案制度的重要性。

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