2020 年《健康管理師-基礎知識》高頻考點：第七章營養(yǎng)與食品安全

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第七章 營養(yǎng)與食品安全

第一節(jié) 概述

【考點 83】營養(yǎng)素

人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維。

【考點 84】維生素

【考點 85】膳食營養(yǎng)素參考攝入量與植物化學物

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量：是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括以下幾種：

（1）平均需要量（EAR）。

（2）推薦攝入量（RNI）。

（3）適宜攝入量（AI）。

（4）可耐受最高攝入量（UL）。

（5）宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR。

（6）預防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI—NCD，簡稱 PI）。

（7）特定建議值（SPL）。

2.植物化學物：按照植物化學物的結構或功能特點等分類，主要包括類胡蘿卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、硫化物、單萜類、植酸等。

【考點 86】能量

【考點 87】碳水化合物的概述

1.概述：人體的主要能量來源，為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一。

2.轉化

碳水化合物經(jīng)消化產(chǎn)生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式貯存在肝臟和肌肉。

（1）肌糖原：骨骼肌隨時可動用的貯備能源，用來滿足骨骼肌的需要。

（2）肝糖原：一種貯備能源，但貯存量不大，主要用于維持血糖水平的相對穩(wěn)定。

3.意義：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。

由于腦組織細胞貯存的糖原極少，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。

【考點 88】碳水化合物的分類

【考點 89】血糖生成指數(shù)（GI）

定義	指分別攝入某種食物與等量葡萄糖 2 小時后血漿葡萄糖曲線下面積比，簡稱血糖指數(shù)
公式
意義	是用來衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。 ①GI 高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大。 ②GI 低的食物或膳食，表示在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。
常見指數(shù)	草莓果醬=85	西瓜=80	鳳梨=65	葡萄干=57
	橘罐頭=57	香蕉=61	葡萄=50	芒果=49
	哈密瓜=41	桃子=41	櫻桃=37	柿子=37
	蘋果=36	奇異果=35	檸檬=34	梨=32
	柳橙=31	葡萄柚=31	橘子=31	木瓜=30
	草莓=29	桃=27

【考點 90】碳水化合物參考攝入量與食物來源

1.表示：人體對碳水化合物的需要量，常以占總供能量的百分比來表示。

2.參考值：中國居民膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的 50％～65％。

3.來源要求：復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。

（1）限制純能量食物如糖的攝入量，以保障人體能量和營養(yǎng)素的需要及改善胃腸道環(huán)境和預

（2）膳食中淀粉的主要來源是糧谷類和薯類食物。

（3）碳水化合物：①糧谷類食物 60%～80%，②薯類含量 15％～30％，③豆類 40％～60%。

（4）單糖和雙糖的來源：蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。

【考點 91】脂類的概述

1.概述：為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素之一，包括脂肪、脂肪酸、類脂。

（1）脂肪的概念：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱三酰甘油或甘油三酯，約占脂類的 95％。

（2）脂肪的分布及存在：大部分分布在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在。

2.供能方式

（1）在正常情況下，人體所消耗能量的 40％～50％來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉化成的脂肪。

（2）在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量。脂肪也是重要的能源物質(zhì)，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。

【考點 92】脂肪酸

脂肪酸是構成甘油三酯的基本單位。常見的分類如下：

【考點 93】類脂的分類

類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饑餓狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

【考點 94】脂類的生理功能

1.供給能量：脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量 37．67kJ（9kcal）。脂肪酸是細胞的重要能量來源。

2.促進脂溶性維生素吸收：脂肪是脂溶性維生素的溶媒，可促進脂溶性維生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性維生素，如魚肝油、奶油含有豐富的維生素 A 和維生素 D。

3.維持體溫、保護臟器：脂肪是熱的不良導體，在皮下可阻止體熱散失，有助于御寒。在器官周圍的脂肪，有緩沖機械沖擊的作用，可固定和保護器官。

4.增加飽腹感：脂肪在胃內(nèi)停留時間較長，使人不易感到饑餓。

5.提高膳食感官性狀：脂肪可使膳食增味添香。

6.類脂的主要功能是構成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

【考點 95】必需脂肪酸（EFA）

【考點 96】膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源

1.參考攝入量

【考點97】蛋白質(zhì)的概述

【考點 98】蛋白質(zhì)的分類

蛋白質(zhì)的化學結構非常復雜，常按營養(yǎng)價值分類。

【考點 99】氨基酸的概述

【考點 100】氮平衡

1.定義：是指氮的攝入量和排出量的關系。

2.適用：常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

3.氮的攝入量和排出量的關系表示：B=I-（U+F+S）。

（1）B：氮平衡。

（2）I：攝入氮。

（3）排出氮（U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚氮）。

4.類型

（1）零氮平衡：攝入氮=排出氮，健康成年人應維持零氮平衡并富余 5％。

（2）正氮平衡：攝入氮＞排出氮，兒童處于生長發(fā)育期、婦女懷孕、疾病恢復時，以及運動、勞動等需要增加肌肉時均應保證適當?shù)恼胶猓詽M足機體對蛋白質(zhì)的需要。

（3）負氮平衡：攝入氮＜排出氮，人在饑餓、疾病及老年時，一般處于負氮平衡，但應盡量避免。

【考點 101】蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源

1.推薦攝入量

（1）成人按每 0.8～1.0g/kg 的標準攝入蛋白質(zhì)即可維持身體的正常功能。

（2）若按提供的能量計算，蛋白質(zhì)攝入量應占總能量攝入量的 10％～15％。

（3）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013 版）指出：成年人蛋白質(zhì)每日推薦攝入量（RNI）為：男性 65g/d，女性為 55g/d。

2.食物來源

【考點 102】膳食纖維的分類及功能

【考點 103】膳食纖維的參考攝入量與食物來源

1.參考攝入量：我國成年人膳食纖維的適宜攝入量(AI)為 25g／d。

過多攝入對機體無益，還可影響微量營養(yǎng)素的吸收利用，因為膳食纖維可與鈣、鐵、鋅等結合，從而影響這些元素的吸收利用。

2.食物來源

主要來源是植物性食物，如谷粒(小麥、大米、燕麥、小黑麥、小米和高粱等)、豆類、蔬菜、水果和堅果等。

（1）整谷粒含有大量的膳食纖維，包括抗性淀粉和不可消化性低聚糖，同時還富含營養(yǎng)成分和一些植物化學物質(zhì)(如多酚化合物、植物雌激素和植物甾醇等)。

（2）麩皮和米糠中含有大量纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。

（3）柑桔、蘋果、香蕉、檸檬等水果和白菜、甜菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜含有較多的果膠。

（4）除了天然食物所含自然狀態(tài)的膳食纖維外，近年有多種粉末狀、單晶體等形式從天然食物中提取的膳食纖維產(chǎn)品。

第二節(jié) 平衡膳食

【考點 104】膳食

1.食物分五大類

第一類：谷類及薯類；

第二類：動物性食物；

第三類：豆類和堅果；

第四類：蔬菜水果和菌藻類；

第五類：純能量食物。

2.一般人群膳食指南內(nèi)容

（1）食物多樣、谷類為主。

（2）吃動平衡、健康體重。

（3）多吃蔬果、奶類、大豆。

（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。

（5）少鹽少油、控糖限酒。

（6）杜絕浪費、興新食尚。

【考點 105】中國居民平衡膳食寶塔（2016）

【考點 106】膳食指南—備孕、孕期及哺乳期婦女

【考點107】膳食指南—嬰兒、嬰幼兒

【考點 108】膳食指南—學齡前兒童及學齡兒童

【考點 109】膳食指南—中國老年人、素食人群

【考點 110】保健食品

1.保健食品注冊，批準由國家食品藥品監(jiān)督管理局(SFDA)負責。

2.保健食品必須符合下列要求：

（1）經(jīng)必要的動物和（或）人群功能試驗，證明保健作用。

（2）各種原料及其產(chǎn)品必須符合食品衛(wèi)生要求。

（3）配方的組成及用量必須具有科學依據(jù)，具有明確的功效成分。

（4）標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。

3.分類：營養(yǎng)素補充劑、聲稱具有保健功能的食品。

中國營養(yǎng)素補充劑：包括維生素和礦物質(zhì)，不包括三大營養(yǎng)素（碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪）。

4.理性選擇

（1）保健食品不是藥品，可調(diào)節(jié)機體功能，不能以治療疾病為目的。

（2）針對自己的身體狀況，切忌輕信廣告、盲目跟風。

（3）理性購買，認準藍色草帽樣標志和批準文號。

【考點 111】食品安全—食源性疾病

1.定義

食品中各種致病因子通過攝食方式進入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

2.食源性疾病的基本要素

（1）食物起了攜帶和傳播病原物質(zhì)的媒介作用。

（2）食物所含有的中各種致病因子。

（3）致病因子可引起急性中毒或急性感染。

【考點 112】食品安全—食物中毒

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