公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)復(fù)習(xí)資料(四)
第一節(jié) 脂類的分類
①脂類的分類:脂肪和類脂
?、陬愔姆N類:磷脂和固醇類
第二節(jié) 脂類的生理功能
脂類的主要生理功能:供能、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸
第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝
?、?脂肪的消化
胃蠕動(dòng) 磷脂膽固醇復(fù)合體 小腸蠕動(dòng) 胰脂肪酶
脂肪------→細(xì)小油珠-----------------→膽汁酸鹽微團(tuán)--------→脂肪小滴----------
磷脂乳化
→甘油和脂肪酸
?、?脂肪的吸收
脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收
第四節(jié) 脂肪酸
①脂肪酸的分類和命名規(guī)則
脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長(zhǎng)短,即按鏈上所含碳原子數(shù)目來(lái)分類。從結(jié)構(gòu)形式上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
命名規(guī)則:脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)定位通常有兩種系統(tǒng),編號(hào)系統(tǒng)從羥基碳原子算起,n或ω編號(hào)系統(tǒng)則從離羥基最遠(yuǎn)的碳原子算起。
?、诒仨氈舅岬母拍罴胺N類
有些脂肪酸是人體不能自身合成的,而植物能合成,必須通過(guò)食物供給人體,稱為必須脂肪酸。
種類:亞油酸、a-亞麻酸、花生四烯酸
?、鄱嗖伙柡椭舅岬纳飳W(xué)作用
降血脂,形成類二十烷酸,是人體內(nèi)生化過(guò)程的重要調(diào)節(jié)劑,在協(xié)調(diào)細(xì)胞間生理的相互作用中起著重要作用。
?、軉尾伙柡椭舅岬纳飳W(xué)作用
單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白膽固醇的作用,同時(shí)不具有多不飽和酸潛在的不良作用。
?、莩S檬秤糜椭舅峤M成特點(diǎn)
動(dòng)物性脂肪,一般含約40-60%的飽和脂肪酸,30-50%的單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸含量極少。
植物性脂肪,一般含約10-20%的飽和脂肪酸,80-90%的不飽和脂肪酸。
第五節(jié) 磷脂
?、倭字纳飳W(xué)作用
磷脂不僅是生物膜的重要組成成分,而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸,特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。
②磷酸甘油酯的合成途徑
一為全程合成途徑,是從葡萄糖起始經(jīng)磷脂酸合成磷脂的整個(gè)途徑。二稱為磷脂酸途徑或半程途徑,這一途徑是從糖代謝的中間產(chǎn)物磷脂酸開(kāi)始的。
?、酆字S富的食物:蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟
第六節(jié) 膽固醇
?、倌懝檀嫉纳飳W(xué)作用
膽固醇是機(jī)體內(nèi)主要的固醇物質(zhì),它既是細(xì)胞膜的重要組成部分,又是類固醇激素,維生素D及膽汁酸的前體。
?、谀懝檀嫉南?/P>
食物中的膽固醇脂不溶于水,不易與膽汁酸形成微脫粒,不利于吸收,必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。
?、塾绊懩懝檀嘉盏囊蛩?/P>
(1)膽汁酸是促進(jìn)膽固醇吸收的重在因素,膽汁酸缺乏時(shí),明顯降低膽固醇的吸收 (2)膽固醇在腸道中的吸收率隨食物、膽固醇含量增加而下降。
(3)膳食中含飽和脂肪酸過(guò)高,可使血漿膽固醇升高,攝入較多不飽和脂肪酸
(4)植物食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收,從而降低血膽固醇
(5)年齡、性別的影響
第七節(jié) 膳食脂肪參考攝入量及食物來(lái)源
?、僦袊?guó)成人膳食脂肪適宜攝入量
歲 脂肪 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 n-6、n-3 膽固醇
成人 20-30 <10 10 10 4-6:1 <300
②膳食脂肪的主要食物來(lái)源
動(dòng)物性食物:豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、蛋類
堅(jiān)果類:花生、核桃、桃、瓜子等
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