公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)復(fù)習(xí)資料(八)

　　第一節(jié) 維生素A

　　①維生素A的主要性質(zhì)

　　維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過(guò)程中一致被破壞，但極易氧化。

　?、诰S生素A的主要生理功能

　　(1)維持皮膚粘膜層的完整性(2)構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)(3)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能(4)維持和促進(jìn)免疫功能

　?、劬S生素A缺乏所引起的疾病

　　初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮，形成過(guò)度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時(shí)，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機(jī)體的免疫功能。

　?、芫S生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)

　　(1)血漿維生素A測(cè)定(2)血漿視黃醇結(jié)合蛋白測(cè)定(3)尿液細(xì)胞脫落檢查(4)眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查(5)暗適應(yīng)檢查

　　⑤成人維生素A推薦攝入量

　　RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE

　?、抟朁S醇當(dāng)量的概念

　　維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇 當(dāng)量(RE)

　　1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素

　　⑦維A的主要食物來(lái)源

　　動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷

　　第二節(jié) 維生素 D

　?、倬S生素 D的主要性質(zhì)

　　維生素 D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對(duì)光及酸不穩(wěn)定。

　　②維生素 D的主要生理功能

　　(1)促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收(2)對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員(3)促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷

　?、劬S生素 D缺乏所引起的疾病

　　(1)佝僂病(2)骨質(zhì)軟化癥(3)骨質(zhì)疏松癥(4)手足痙攣癥

　?、茉u(píng)價(jià)維生素 D營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)

　　測(cè)定血漿25-(OH)P3的濃度是指標(biāo)，低于25nmol/L(10ng/mL)為缺乏。

　?、萑梭w維生素 D的來(lái)源

　　人體的表皮和真皮內(nèi)含有7-脫氫膽固醇，經(jīng)陽(yáng)光或紫外線照射后形成前維生素 D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3。

　　第三節(jié) 維生素E

　?、倬S生素E的主要性質(zhì)

　　為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑

　?、诰S生素E的主要生理功能

　　(1)抗氧化(2)抗動(dòng)脈粥樣硬化(3)對(duì)免疫功能的作用(4)對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的作用(5)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。

　　③維生素E在體內(nèi)儲(chǔ)存的兩個(gè)庫(kù)

　　(1)快速轉(zhuǎn)化庫(kù)(2)緩慢轉(zhuǎn)化庫(kù)

　?、艹扇司S生素E適宜攝入量

　　AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d

　?、菥S生素E的主要食物來(lái)源

　　麥胚、向日葵、玉米、大豆

　　第四節(jié) 維生素K

　?、倬S生素K的主要性質(zhì)

　　天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。

　　②維生素K與凝血的關(guān)系

　　有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子(2、7、9、10)能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。

　　第五節(jié) 維生素B1

　?、倬S生素B1的主要性質(zhì)

　　維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水

　　②維生素B1的主要生理功能

　　(1)構(gòu)成輔酶(2)抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)(3)對(duì)神經(jīng)組織作用

　　③成人維生素B1推薦攝入量

　　RNI男為1.4 mg/d 女為1.3 mg/d UL為50mg/d

　?、芫S生素B1的主要食物來(lái)源

　　葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米

　　第六節(jié) 維生素B2

　?、倬S生素B2的主要性質(zhì)

　　在水中的溶解度很低，但在PH10時(shí)形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定，為白色

　?、诰S生素B2的主要生理功能

　　(1)參于體內(nèi)生物氧化與能量生成(2)FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^(guò)程。(3)FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶(4)與細(xì)胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。

　?、塾绊懢S生素B2吸收的膳食因素

　　咖啡因、糖精、銅、鋅

　　④維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)

　　口服5mg維生素B2后測(cè)定4小上時(shí)負(fù)荷尿中維生素B2排出量，評(píng)價(jià)機(jī)體維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，500-1300μg為不足，<500μg為缺乏

　?、莩扇司S生素B2推薦攝入量

　　RNI男為1.4 mg/d 女為1.2mg/d

　　⑥維B2的主要食物來(lái)源

　　奶類、蛋類、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、谷類、水果

　　第七節(jié) 維生素B6

　　①維生素B6的主要性質(zhì)

　　維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對(duì)熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對(duì)光較敏感。

　?、诰S生素B6的主要生理功能

　　(1)維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶(2)免疫功能(3)維持神經(jīng)系統(tǒng)功能(4)維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。

　?、劬S生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用

　　維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的輔因子。

　　④維生素B6的主要食物來(lái)源

　　肉類，全谷類，蔬菜，水果

　　第八節(jié) 煙酸

　?、贌熕岬闹饕再|(zhì)

　　煙酸為無(wú)色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。

　?、跓熕岬闹饕砉δ?/P>

　　(1)構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(2)葡萄糖耐量因子的組成成分(3)保護(hù)心血管

　　③煙酸缺乏所引起的疾病

　　癩皮病

　?、軣熕釥I(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)

　　可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　?、莩扇藷熕嵬扑]攝入量

　　RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE

　?、逕熕岙?dāng)量的概念

　　煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg) 1/60色氨酸(mg)

　?、邿熕岬闹饕澄飦?lái)源

　　植物性食物，肝、腎，魚，堅(jiān)果類

　　第九節(jié) 葉酸

　　①葉酸的主要性質(zhì)

　　時(shí)酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機(jī)溶劑，葉酸對(duì)熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過(guò)100度即分解，在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。

　　②葉酸的主要生理功能

　　葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用。

　?、蹮熕崛狈λ鸬募膊?/P>

　　(1)巨幼紅細(xì)胞貧血(2)對(duì)孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形(3)高同型半胱氨酸血癥

　?、苡绊懭~酸吸收的因素

　　不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物

　?、莩扇巳~酸推薦攝入量

　　RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d

　　⑥煙酸當(dāng)量的概念

　　DFE(μg)=膳食葉酸μg (1.7滓端岵鉤浼力嚏)

　?、咴u(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

　　(1)血清葉酸含量(2)紅細(xì)胞葉酸含量(3)血漿同型半胱氨酸含量(4)組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)

　　⑧煙酸的主要食物來(lái)源

　　豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜

　　第十節(jié) 維生素B12

　　①維生素B12的主要性質(zhì)

　　維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。

　?、诰S生素B12的主要生理功能

　　(1)作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸(2)作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰-琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。

　?、劬S生素B12缺乏的主要表現(xiàn)

　　(1)巨幼紅細(xì)胞貧血(2)高同型半胱氨酸血癥

　?、艹扇司S生素B12適宜攝入量

　　AI為2.4μg/d ⑤

　　⑥維生素B12的主要食物來(lái)源

　　肉類，動(dòng)物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類

　　第十一節(jié) 維生素C

　?、倬S生素C的主要性質(zhì)

　　維生素C呈無(wú)色無(wú)臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。

　?、诰S生素C的主要生理功能

　　(1)參與羥化反應(yīng)(2)還原作用

　　③維生素C缺乏的疾病

　　主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。

　?、芫S生素C過(guò)量的危害

　　成人維生素C的攝入量超過(guò)2克，可引起滲透性腹瀉，過(guò)量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過(guò)量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當(dāng)每日攝入量在2-8克時(shí)，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過(guò)度 ，紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)，小兒生長(zhǎng)時(shí)期過(guò)量服用，容易患骨骼疾病。

　　⑤評(píng)價(jià)維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)

　　維生素C的營(yíng)養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

　?、蕹扇司S生素C適宜攝入量

　　RNI為100mg/d

　　⑦維生素C的主要食物來(lái)源

　　新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等