公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(二)

　　膳食要精細搭配

　　精細糧合醒搭配，可增添食品風味，增加維生素和微量元素，提高食物蛋白質的生理價值。

　　關于膳食的葷素在國內外長期以來爭論很多，近年來，國內外隨著“富裕病”的逐漸增多，人們對素食越來越感興趣，刮起了一股提倡吃素食的“新素食主義”風潮。其主要依據(jù)是人類的生理構造，在消化系統(tǒng)和其他生理構造方面，與吃蔬菜動物或食草動物非常相象，卻與肉食動力差別很大;人類沒有尖銳突出的犬牙，只有平坦的日齒可以磨碎食物;人類消化腺分泌的消化液特別有利于對素食進行消化;人類的胃酸與肉食動物的胃酸相比，在數(shù)量、濃度、強度上只有肉食動物的1/20;人類腸道的長度是身長的12倍，比肉食動物的腸道長2倍以上。根據(jù)這些報告，似乎可以得出結論，人類適合素食。

　　這是因為素食有消脂的的作用，素食中纖維素可減少腸內腐敗物的滯留時間，從而減少了致癌機會。素食中的不飽合脂肪酸能分解膽固醇和飽和脂肪酸，防止過多的膽固醇進入血液，從而減少冠心病、高血壓的發(fā)病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻類食物多為堿性，能中和過多的蛋白質、脂肪消化分解產(chǎn)生的酸性物質，調整人體的酸堿平衡。素食比葷食體積大，易使人產(chǎn)生飽腹感，有利于限制食量，對減肥有利。素食中的素油(植物油)的不飽和脂肪酸含有亞油酸，可促使皮膚潤滑細膩。素食的蔬菜、水果中所含維生素、無機鹽能夠調節(jié)血液、汗腺的代謝功能，加強皮膚的營養(yǎng)，有防止皮膚干燥、增強皮膚抵抗力的作用。

　　最新研究表明，素食能養(yǎng)生，卻不利于強身健體。由于食物單調，素食者機體中參與食物消化的酶系統(tǒng)的功能逐漸遭到破壞，最后導致物質交換失調，疾病叢生。

　　有“記憶素”之稱的“血管緊張素胺”，是由7咱氨基酸組成，這些氨基酸只有從含優(yōu)質蛋白質的動物性食品中得到。長期素食可導致缺鋅，缺鋅的人會增加腫瘤的發(fā)病率。長期素食還可能患維生素B2缺乏癥。一般認為，吃全素食者未攝取動物性脂肪，就不會因高脂血癥、高膽固醇癥而引發(fā)冠心病。但新近研究的結認卻相反，認為吃全素食反倒易患心血管病。

　　當然攝取動物性食品過量，特別是含膽固醇和脂肪多的食物會使人體營養(yǎng)過剩，能量失去平衡，導致高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等多種疾病，而且這些病癥使人早衰和危及生命，但也不能因怕某一種營養(yǎng)過量而完全拒絕這種營養(yǎng)，而且這種營養(yǎng)素又是人體所必需的，這種因噎廢食的做法也是有害的。

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，葷食、素食各有利弊，無論是葷食還是素食都不如雜食獲得營養(yǎng)全面，偏食葷食或偏食素食都會對人體健康不利。按照平衡膳食的原則，把植物性食品和動物性食品按合理的比例搭配起來，多吃素、少吃葷，做到葷素食合理搭配，達到營養(yǎng)全面平衡，就不必擔心因吃動物性食品會得“富裕病”。

　　中國營養(yǎng)學會在制定的《中國居民膳食指南》中指出：“食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜、水果和薯類，經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油?！卑凑諣I養(yǎng)學家制定的2005年人均每年平衡消費量為：糧菜400千克，豆類18千克，水果24千克，蛋類10千克，奶類15千克，魚14千克，肉24千克，歸類計算每人素食年消費量為442千克，葷食年消費量為63千克，二者之比恰好為7：1.因此便理膳食結構是：谷物豆類、蔬菜水果類與肉食之比為5：2：1，歸納起來，植物性食物與動物性食物最佳比值為7：1.7：1這種葷素食物之比的膳食結構，是人類在長期飲食生活實踐中逐步積累完善形成的比例。