公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(四)
配菜合理能提高食物的營養(yǎng)價值
人們?nèi)粘I钪?,最普遍的配菜是葷素搭配食用,能起到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。
(1)維生素和無機(jī)鹽起到互補(bǔ)作用。肉類中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),脂肪含量較豐富,并富含脂溶性維生素。而蔬菜則富含水溶性維生素、無機(jī)鹽等。青菜與肉類搭配食用,肉類中蛋白質(zhì)有助于蔬菜中無機(jī)鹽的吸收利用。這兩種食物搭配,從營養(yǎng)上可以取長補(bǔ)短,相互補(bǔ)充;在口味上,肉類過于油膩,青菜又過于清淡,這樣搭配濃淡適中,清爽可口。
(2)提高鐵的利用率。植物性食物,如蔬菜中所含的鐵,是以堿性三價鐵形式存在,而人體內(nèi)只能吸收可溶性的二價鐵。動物性食品,如肉類中組成蛋白質(zhì)的半眺氨酸具有還原性,能把蔬菜中三價鐵還原成可溶性的二價鐵,便于人體吸收利用。因此,肉類食品可以提高蔬菜中鐵的利用率。
(3)膳食達(dá)到酸堿平衡。在膳食中,酸性食品和堿性食品必須搭配適當(dāng),否則,容易在生理上引起酸堿平衡失調(diào),使血液偏酸或偏堿,影響人體健康。
肉類食品一般屬于酸性食品,因為肉類含有較多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有鈣、鉀、鈉等堿性元素,屬于堿性食品。因此,肉類與蔬菜搭配食用,有利于在生理上保持酸堿平衡,對人體健康是有利的。
(4)蛋白質(zhì)達(dá)到互補(bǔ)作用,提高蛋白質(zhì)利用率。一般來說動物性食品中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),其8咱必需氨基酸品種、含量、比例都比較接近人體需要;而植物性蛋白質(zhì),必需氨基酸與人體需要相差很大。因此,葷素搭配可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如牛肉單獨食用時,蛋白質(zhì)生物價為69;大豆單獨食用,蛋白質(zhì)生物價為64;而牛肉與大豆按26:22的比例合食用,其生物價可提高到89。
由此可見,合理配菜是一門科學(xué),一種藝術(shù)。每一位珍視健康、追求高品質(zhì)生活的人都應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握這一門生活藝術(shù)。
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