公共營養(yǎng)師考試中食物搭配的原則(四)
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配菜合理能提高食物的營養(yǎng)價值
人們?nèi)粘Ｉ钪?，最普遍的配菜是葷素搭配食用，能起到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。
(1)維生素和無機(jī)鹽起到互補(bǔ)作用。肉類中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂肪含量較豐富，并富含脂溶性維生素。而蔬菜則富含水溶性維生素、無機(jī)鹽等。青菜與肉類搭配食用，肉類中蛋白質(zhì)有助于蔬菜中無機(jī)鹽的吸收利用。這兩種食物搭配，從營養(yǎng)上可以取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充;在口味上，肉類過于油膩，青菜又過于清淡，這樣搭配濃淡適中，清爽可口。
(2)提高鐵的利用率。植物性食物，如蔬菜中所含的鐵，是以堿性三價鐵形式存在，而人體內(nèi)只能吸收可溶性的二價鐵。動物性食品，如肉類中組成蛋白質(zhì)的半眺氨酸具有還原性，能把蔬菜中三價鐵還原成可溶性的二價鐵，便于人體吸收利用。因此，肉類食品可以提高蔬菜中鐵的利用率。
(3)膳食達(dá)到酸堿平衡。在膳食中，酸性食品和堿性食品必須搭配適當(dāng)，否則，容易在生理上引起酸堿平衡失調(diào)，使血液偏酸或偏堿，影響人體健康。
肉類食品一般屬于酸性食品，因為肉類含有較多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有鈣、鉀、鈉等堿性元素，屬于堿性食品。因此，肉類與蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸堿平衡，對人體健康是有利的。
(4)蛋白質(zhì)達(dá)到互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)利用率。一般來說動物性食品中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其8咱必需氨基酸品種、含量、比例都比較接近人體需要;而植物性蛋白質(zhì)，必需氨基酸與人體需要相差很大。因此，葷素搭配可以起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。如牛肉單獨食用時，蛋白質(zhì)生物價為69;大豆單獨食用，蛋白質(zhì)生物價為64;而牛肉與大豆按26：22的比例合食用，其生物價可提高到89。
由此可見，合理配菜是一門科學(xué)，一種藝術(shù)。每一位珍視健康、追求高品質(zhì)生活的人都應(yīng)學(xué)習(xí)并掌握這一門生活藝術(shù)。
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