營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(六)

　　第一節(jié) 概述

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　　指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，可把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病

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　　(1)發(fā)病呈暴發(fā)狀，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)期內(nèi)可能多人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升趨勢(shì)(2)中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀(3)發(fā)病與食物有關(guān)(4)食物中毒病人對(duì)健康人不具有有傳染性

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　　(1)細(xì)菌性食物中毒(2)有毒動(dòng)植物中毒(3)化學(xué)生食物中毒(4)真菌毒素和霉變食品中毒

　　第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒

　　①沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施

　　特點(diǎn)：(1)中毒全年都可發(fā)生(2)中毒食品動(dòng)物 性食品為多見(jiàn)(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分，交叉污染，食用前沒(méi)加熱處理或加熱不徹底引起。

　　機(jī)理：在腸道內(nèi)繁殖、破壞腸粘膜，并通過(guò)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，出現(xiàn)菌血癥，引起全身感染，釋放出毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，內(nèi)毒素和活菌共同侵害腸粘膜繼續(xù)引起炎癥，出現(xiàn)體溫升高和急性胃腸癥狀。

　　表現(xiàn)：潛伏期一般為-36小時(shí)，中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。

　　預(yù)防：(1)防止污染(2)高溫殺滅(3)控制繁殖

　?、谄咸丫澄镏卸镜牧餍胁W(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施

　　特點(diǎn)：(1)中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)變可發(fā)生(2)中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品，各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品(3)中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就能產(chǎn)生足以引起中毒的葡萄球菌腸毒素。

　　機(jī)理：葡萄球菌腸毒素對(duì)小腸粘膜細(xì)胞無(wú)直接破壞作用，而以完整的分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后刺激嘔吐中樞致病。

　　表現(xiàn)：(1)起病急、潛伏期短(2)中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀(3)年齡越小對(duì)本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)(4)病程較短

　　預(yù)防措施：(1)防止污染(2)防止腸毒素的形成

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