2019年導游證考試基礎知識考點：中國飲食文化概述
瀏覽
收藏
中國飲食文化概述
中國烹飪是中國對人類文明的巨大貢獻。當今世界上中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪，被認為是三大烹飪流派的代表，而中國烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屆一指。孫中山先生在《建國方略》中早就說過：“昔日中西未通市以前，西人只知烹調一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。”
中國烹飪由于食品在用料、加工及烹制調味中所具有的風格特點不同，形成了不同的風味流派。每一風味流派的食品均有菜肴、小吃之分，但它們在風味特點上總體是一致的。
一、中田烹飪的特點
(一)烹飪的概念
烹飪一詞是由“烹”和“飪”二字組成的。在古漢語里，“烹”作“燒煮”解釋;“飪”指食物燒煮到一定程度，合為“烹飪”，通常理解為運用加熱方法制作食品。我國最早的古籍之一《周易·鼎》中，就出現(xiàn)了“烹飪”一詞。約在唐代出現(xiàn)料理一詞，宋代出現(xiàn)烹調一詞，兩詞之義與烹飪基本一樣。以后，料理一詞棄置(今時仍用)，烹調一詞在實際應用中逐步分化出來，成為專指制作各類食品的技術與工藝的專用名聞，也稱為烹飪工藝，烹飪則被賦予廣泛得多的內容，包含烹調及烹調制作的各類食品飲食消費，飲食養(yǎng)生以及由烹調和飲食所衍生的眾多文化(狹義)現(xiàn)象在內。
(二)中國烹飪的特點
中國烹飪的特點從大的方面來講是優(yōu)選原料，精細加工，講究火候，講求風味，合理膳食。具體到每道菜肴，則講究色、香、味、形均為上等。
所謂色美，指菜肴色彩多樣，和諧美觀。中國菜除特意保持食物本來的顏色外，還注意針對不同原料的色澤和性質，通過加色使食物原來的色澤變好，通過配色使不同食物的多種顏色彼此襯托，通過綴色使樸素單調的菜品顯得鮮美活潑，通過潤色使菜品色澤更加明亮或強烈，引起食者的食欲。
所謂香，指吃時感到鮮香、脆香等。它一方面通過烹制加熱，將食物固有的香味激發(fā)出來;另一方面是外加的，如加茴香、八角等香料，在菜里放點香菜、蔥花，或用有香味的氣體熏制要吃的食品，或將菜料用有香氣的材料(如荷葉之類)包裹起來加熱，使香氣透入菜料之中。
所謂味，指嘗到的酸味、甜味、辣味、咸味等。這是中國菜肴進入藝術境界的核心。食用中國菜肴講究“吃味”，即欣賞一種微妙的味覺美感，從而使人在生理、心理兩方面均得到極大的滿足。
所謂形，指燒成的菜肴花色繁多，外形美觀。中國菜講究形狀美觀，主要表現(xiàn)在切制成形、擺布勻稱、襯托得當?shù)葞追矫妫浩瞧?，絲是絲，塊是塊，大小適度，加上擺布整齊或擺成一定圖案，以給人帶來美好的印象。菜肴盛具，亦加選擇，目的在于使菜品更加美觀。
二、中國烹飪風味流派的劃分
從不同的角度出發(fā)，可以劃分出不同類型的風味流派。
(一)從地域角度劃分
可劃分為山東風味、四川風味、廣東風味等。清代出現(xiàn)“幫口”“幫口菜”的名稱，有如“揚幫”“川幫”“揚幫菜”“川幫菜”的叫法。20世紀50年代出現(xiàn)“菜系”一詞，代替了原來的叫法，始有“四大菜系”之說，即山東(魯)、淮揚、四川(川)、廣東(粵)等菜系。又有“八大菜系”之說，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(閩)四個萊系。還有“十大菜系”之說，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(滬)兩個菜系。還有“十二大菜系”之說，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陜西(陜、秦)兩個菜系。
(二)從民族角度劃分
中國55個少數(shù)民族就有55個少數(shù)民族風味流派。
(三)從原料性質劃分
可以分為素食風味和葷食風味兩個流派。
素食從南朝梁開始形成流派，到清代形成宮廷、寺院、民間三大派別。
(四)從功用劃分
有保健醫(yī)療風味和普通食品風味之分。
(五)從生產者主體劃分
有市肆風味、食堂風味、家庭風味之分。
(六)從時代劃分
有仿古風味和現(xiàn)代風味之分。
前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓”、仿隨國等風味。
2019年導游考試報名時間尚未通知，預計時間為8月份。為避免錯過考試報名環(huán)球網校導游證頻道為您提供 免費預約短信提醒服務，您可以及時、準確地接收到導游證考試報名時間、準考證打印時間、考試時間等通知!
環(huán)球網校小編溫馨提醒：以上內容就是環(huán)球網校導游證頻道為您整理的“2019年導游基礎知識考點：中國飲食文化概述”，更多導游證高頻考點、模擬試題和歷年真題，請您點擊下面按鈕進入題庫免費下載。
最新資訊
- 2024年各省導游證面試導游詞匯總2024-08-14
- 2023年各省導游證面試題目問答題匯總2023-12-22
- 導游證黑龍江面試200道知識問答題2023-12-19
- 福建導游證面試200道知識問答題2023-12-19
- 吉林導游證面試問答題231道2023-12-19
- 江西導游證面試資料：210道問答題2023-12-19
- 廣東導游證面試景點及知識問答題2023-12-19
- 導游證面試考試參考資料：景點及知識問答題2023-12-18
- 2023年全國導游證考試面試復習資料及技巧2023-12-13
- 2023年導游證面試考試問答題【免費獲取】2023-12-11
打卡人數(shù)
